Kaliteli bir salça için salça üretimi fabrikada değil tarlada başlar. Bir salçanın kalitesini etkileyen faktörlerden başlıca domateslerin ezilmemiş olması, domateslerin tamamen kızarmış olması ve dalından koparıldıktan sonra en kısa zamanda üretime başlayıp iyi bir üretimden geçmesidir. Domatesleri en hızlı şekilde fabrikaya yetiştirmek için fabrikaların domates tarlalarına yakın olacak yerlerde yetiştirilmesi gerekir. Bazen üretici çiftçi ile anlaşırken bazen de üretimi kendileri sağlayabilirler. Salça Üretim Aşamalarını İnceleyelim;

Domateslerin Fabrikaya Alınması

Tamamen olgunlaşmış olan domatesler tarladan toplandıktan sonra hızlıca fabrikaya getirilir. Domatesler fabrikaya geldikten sonra akış kanalına boşaltılır, bu kanal su ile doludur. Bu sular domateslerin zarar görmeden taşınmasını sağlar. Bunun yanında domatesler için bir ön yıkama işlemi de görür.

Domateslerin Yıkanması

Akış kanalından geçen ve ön yıkama gören domatesler, domates yıkama bölümüne gelir. Arka arkaya konulan ikili yıkama tankından geçer. Burada steril bir yıkama gerçekleşir.

Domatesleri Ayıklama Aşaması

Yıkama işlemi gerçekleşen domatesler buradan bir havuza düşer ve bu havuzda ayıklama gerçekleştirilir. Bu aşama domates salçası için en önemli aşamalardan biridir. Ayıklama işlemi doğru yapılmadığı zaman kötü renk ve tat da salça elde edilir. Ayıklama aşamasında bozulmuş ve tam kırmızı olmayan domatesler ayrılmalıdır. Domateslerin ayıklanması ile birlikte artık domatesler salça üretimi için hazırdırlar.

Parçalama Ve Pulp Aşaması

Domates salçası üretiminin ikinci aşaması ise domatesleri parçalama ve pulp üretimidir. Burada domatesler büyük parçalara ayrılır ve bir elekten geçirilerek içindeki çekirdeklerinden arındırılır. İçindeki çekirdeklerin ayrılmaması daha sonraki aşamalarda salçanın ekşi olmasına neden olacaktır. Daha sonra domatesler kaba bir elekten geçirilir ve hiç bekletilmeden 65 ile 80 derece arasına ısıtılır. Süreyi kısa tutmak şartıyla 80 derece üzerine de çıkabilir ama bu derecede uzun süre tutulursa karemelizasyon gerçekleşeceğinden dolayı salça tadı bozulacaktır. Isıtarak yoğunlaşması sağlanan ve ekşimesi engellenen domates bir palper sisteminden yani nitelikli elek sisteminden geçirilerek domates kabuğu ve kalan tohumlar ayrılır.

Bu şekilde palperden akan pulp yani domates suyu oluşur. Domates suyu bir tankta toplanır ve evaparötere aktarılır. Domates su içerisindeki suyu yoğunlaştırarak daha yoğun bir salça elde edilmeye çalışılır. Aynı zamanda salçanın tuz ayarlaması da burada yapılır. Operatörden çıkan salça sıcaklığı 90 derece civarlarına yükseltilir ve sıcak dolum yapılır. Dolum yapıldıktan hemen sonra kapağı kapatılır. Bant boyunca kavanozlar ters çevrilerek kavanoz kapağının da sterilizasyonu sağlanır. Daha sonra salçalar soğuk depoya alınır. Satışı yapılmak üzere dağıtıma çıkarılır.